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Conseils pratiques de prévention contre les parasites de poissons

Moyens mécaniques de prévention

•    L'éviscération du poisson est conseillée avant de le cuire ou de le congeler. Elle doit être pratiquée le plus tôt possible après capture du poisson. Cela diminue le risque de migration des larves qui sont éventuellement présentes dans le tube digestif vers les filets qui seront consommés. Mais l'éviscération n'annule pas complétement le risque parasitaire car les larves peuvent être préexistantes dans les filets.


•    Le parage des filets : il s'agit de découper les parties du filet qui entourent la cavité viscérale du poisson (= les flancs). Le parage des filets élimine les zones qui sont généralement les plus infestées car situées à proximité de la cavité viscérale. Ainsi, le risque parasitaire est réduit mais pas complètement éliminé.


•    L'observation minutieuse du filet et élimination manuelle des larves visibles : cette technique est coûteuse en temps et pas toujours efficace en fonction des espèces (à chair sombre par exemple) et de l'épaisseur du filet. Lors de la préparation de carpaccio ou sushi/sashimi qui seront consommés crus, le cuisinier doit trancher finement le filet, être méticuleux et enlever toutes larves éventuellement présentes dans la chair. La congélation est requise (voir ci-dessous) si le poisson est consommé cru.

La température comme moyen de prévention

•    Maintien de la chaîne du froid : réduit la mobilité des larves de parasites et diminue donc le risque de migration larvaire vers les parties consommées.


•    La congélation est efficace pour éliminer le risque infectieux à certains couples température/temps. L'efficacité dépend de l'épaisseur de la pièce à congeler, de la masse, de l'espèce, de la teneur en matières grasses. Des normes existent. Le poisson doit être congelé à -20°C en tous points du produit pendant au moins 7 jours (congélateur domestique).


•    La cuisson permet également de tuer efficacement les larves de parasites. Une température de 60°C doit être atteinte au cœur du produit pendant au moins 1 minute (70°C s'il s'agit d'une cuisson au four à micro-ondes). Pour filet de 3 cm d'épaisseur, le temps de cuisson doit être de 10 min.

Autres méthodes de prévention

Les méthodes de salaison, marinade et fumage à froid sont globalement inefficace pour éliminer le risque infectieux. Il faut tout de même noter l'existence de certaines méthodes de salage efficaces pour les harengs saurs notamment (au moins 16 jours à 15°C dans une saumure saturée).

Les méthodes qui utilisent la pression ou l'irradiation sont inefficaces car les doses qui seraient efficaces sont trop fortes et altèreraient le produit.

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